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Saiba as funções do fosfato monocálcio na indústria alimentícia

fosfato monocálcio na indústria alimentícia
fosfato monocálcio na indústria alimentícia

A utilização de aditivos em alimentos é uma das técnicas mais difundidas na indústria alimentícia, ressaltando a sua segurança. A Legislação brasileira conceitua aditivo como substância introduzida ao alimento com o objetivo de preservar, acentuar ou modificar o aspecto físico, químico, biológico ou sensorial durante as fases do processo de fabricação, prolongando a validade do produto.

As propriedades do fosfato estão presentes em praticamente todos os alimentos, já que é impossível manter o alimento conservado próprio para o consumo sem a presença dessa substância.

Fosfatos alimentares

Os fosfatos são elementos inorgânicos de princípio mineral (muito difundido na natureza) usados como compostos técnico-funcional e executados em enriquecimento mineral.

Estão presentes em minerais como a fosfopirita, a apatita e a uranita, e quase todos são considerados pela FDA (Food and Drug Administration – Administração de Comidas e Remédios dos Estados Unidos) inofensivos à saúde humana, sendo utilizados no mundo todo, inclusive na produção de alimentos infantis e comidas saudáveis.

Os fosfatos são aplicados como buffers, acidulantes, estabilizadores de gorduras/proteínas, agentes de dispersão, emulsificantes, suplementos minerais, inibidores de descoloração, agentes sequestrantes entre outros.

Além de atuar na conservação, eles elevam a eficácia de retenção da água e protegem da auto-oxidação, melhorando a qualidade do produto. Ainda são responsáveis por diminuir a resistência da temperatura térmica de muitos organismos, elevando o shelf life dos alimentos.

Entretanto, são quatro as principais funções dos fosfatos, confira:

• Controle do pH: obtido por meio da seleção ad hoc de uma ou mais substâncias fosfáticas, da mais ácida a mais alcalina;

• Agentes complexantes de ions metálicos: atua na remoção de resquícios de ferro em alimentos, diminuindo substancialmente a predisposição de alguns produtos em descolorar e ficarem rançosos ao longo do tempo;

• Agentes de dispersão/suspensão: o uso de compostos mais complexos ajuda a dispersão em certos preparos de alimentos;

• Estruturas de algumas proteínas naturais: contribui na preservação da aparência fresca de alimentos que têm por base carnes, aves ou peixes, tanto no armazenamento quanto no congelamento.

O fosfato monocálcico

É fabricado quimicamente e voltado para o uso comercial, sendo encontrado, principalmente, na indústria de panificação. Devido à quantidade de propriedades, o fosfato monocálcico é extremamente utilizado na indústria de alimentos, podendo agir como fermento químico, estabilizante, agente fixador, suplemento mineral e regulador de acidez.

A substância também atua para impedir a criação de grumos na hora de diluir produtos em pó com produtos líquidos, deixando-os mais homogêneos. Ainda age na liberação do gás carbônico quando usado com bicarbonato de sódio, favorecendo o crescimento de massas de bolos, pizzas, biscoitos, etc.

A produção do fosfato monocálcico

O insumo pode ser fabricado de diferentes formas. A mais conhecida delas é a fusão do ácido fosfórico puro com o carbonato de cálcio, gerada a partir do uso de ferramentas específicas para tal finalidade.

Armazenamento

O fosfato monocálcico deve ser conservado em local fresco e seco, bastante ventilado e longe da umidade. É importante mantê-lo afastado de outros produtos também, principalmente líquidos.

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