Glúten de Trigo

O glúten é uma proteína formada pela união de duas outras proteínas, a gliadina e a glutenina. As proteínas são polímeros (macromoléculas) naturais formados pela condensação de aminoácidos, que, por sua vez, como o próprio nome indica, são substâncias orgânicas constituídas por um grupo amino (RNH2) e um grupo carboxílico (R1CO2H) unidos por ligações peptídicas.
O glúten é interessante na preparação dos alimentos porque é ele que dá volume e elasticidade a eles. Ele possui uma grande capacidade de absorção de água, formando aquela liga estática da farinha úmida que a torna apta para modelagem e para ser usada na fabricação de produtos para panificação. Ao sovar a massa, a glutenina e a gliadina são levadas a interagir, formando o glúten em finas camadas que se comportam como uma espécie de balão de borracha. Assim, no momento da fermentação do pão, quando é liberado o gás dióxido de carbono (CO2), esse gás faz esses “balões elásticos” de glúten expandir-se e é isso o que faz o pão crescer.

O uso mais comum é localizado no setor de panificação. Entretanto, com o aumento do conhecimento a respeito das propriedades estruturais e funcionais únicas do glúten de trigo, a diversidade de aplicações vem se expandindo.

No setor de panificação é utilizado para a fortificação de farinhas com teor de proteína menor do que o desejado. A adição do glúten de trigo vital aumenta a qualidade da farinha, deixando-a equivalente a uma farinha com alto teor protéico.

As propriedades viscoelásticas únicas do glúten de trigo aumentam a força da massa, tolerância à mistura, retenção de gás, expansão controlada para aumento de volume, uniformidade e textura. Sua absorção de água melhora a maciez e a vida de prateleira.

Aplicação:

  • Pães
  • Massas
  • Bolachas
  • Biscoitos
  • Torradas
  • Cerveja
  • Pizzas
  • Macarrão
  • Queijos
  • Ketchup
  • Maionese
  • Sopas e temperos prontos
  • Barrinhas de cereais