Goma Guar

A goma guar é uma fibra extraída do endosperma (parte da semente) do vegetal de espécie Cyamopsis tetragonolobus, categorizando-se como uma galactomanana – um tipo específico de polissacarídeo que tem a propriedade de se dissolver em contato com água fria, formando, nessa mistura, um líquido altamente viscoso.

A goma guar é usada na indústria alimentícia como espessante, emulsificante e estabilizante. Além disso, é utilizada na produção de alguns cosméticos como shampoos, podendo atuar como ligante, estabilizador de emulsão, formador de filme e/ou como controlador de viscosidade.

Propriedades físico-químicas da goma guar

A goma guar possui alto peso molecular e é normalmente comercializada em forma de pó – sendo este disponível em diversas espessuras -, com coloração branca, formato que facilita a dissolução da goma em água fria ou em líquidos similares.

A viscosidade obtida no líquido em que a goma guar for dissolvida estará diretamente correlacionada com a concentração do insumo, sendo que, quanto maior a quantidade de goma, maior o espessamento.

Além disso, o resultado obtido na dissolução da goma guar é altamente afetado por diversos fatores como a temperatura (seu melhor desempenho acontece em baixas temperaturas), a agitação, o pH (é instável em pHs muito baixos) e a espessura da partícula de goma.

Como a goma guar é obtida

Há duas formas de extrair o endosperma da semente.

Na primeira forma, o primeiro passo da extração é a quebra do grão, que pode ser realizada com o auxílio de um moinho. Após a quebra, as partes da sementes são separadas com o auxílio do soprador e/ou de uma peneira, obtendo flocos, que serão posteriormente descascados para que o endosperma da planta seja obtido.

A segunda forma de se obter o endosperma da Cyamopsis tetragonolobus é descascando o grão inteiro, para depois realizar a quebra e a separação do endosperma a partir do embrião.

Vantagens da goma guar

  • A goma guar é um insumo capaz de proporcionar viscosidade e emulsificação em alimentos industrializados, sendo especialmente indicado na produção de alimentos gelados;
  • É uma opção versátil, pois pode ser combinada com diversas gomas como a carragena, sendo que essa combinação, por exemplo, resultaria na prevenção da formação de cristais em ciclos de congelamento e descongelamento;
  • A goma guar ainda pode ser combinada com outros insumos como amidos e gelificantes, propiciando diferentes texturas;
  • Por ser um insumo de origem vegetal, seu uso é apropriado na fabricação de produtos direcionados ao público vegano.

Como usar goma guar

O uso da goma guar é recomendado na fabricação de produtos frios que não serão aquecidos após a sua dissolução entre os ingredientes que os compõem.

Confira alguns produtos em que a goma guar é utilizada:

Indústria alimentícia

Sorvetes

Molhos (tomate, ketchup,

mostarda, de saladas)

Suco de soja

Iogurte

Pão de forma

Polpa de açaí

Petit suisse

Mousse

Sopas

Chantilly

Produtos com baixo teor de glúten

Indústria cosmética

Condicionador de cabelo

Creme para pentear

Creme corporal

Mousse para cabelo

Shampoo

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